如果你要问越南人，他们最喜欢、最引以为傲的国菜是什么，答案大抵是河粉；如果你要问他们，最能让越南人争得脸红脖子粗的食物是什么，答案大概率也是河粉。“这道菜既让我们团结，又让我们分裂。它是越南的骄傲，但我们永远不会在哪种河粉才是最正宗的河粉上达成一致，因此如果你想让越南人‘自相残杀’，那就问问他们哪种越南河粉最好。”越南厨师兼美食作家亚历克斯·陈说。对越南人来说，河粉不仅是饱腹的食物，更是多元文化融合以及国家发展的见证。

越南位于中南半岛东部，属于热带季风气候，一年之中热天居多。所以，一碗清淡爽口易消化的河粉就成了越南人的心头好。他们几乎天天都吃河粉，一般以早餐居多，但中餐和晚餐也不会拒绝。一天至少一碗，几乎雷打不动。

虽然很多历史学家都认为，越南河粉是在19世纪末20世纪初法国殖民时期在越南北部出现的，但它的起源却模糊不清。有人认为，河粉这种食材是由中国移民带到越南的，而将粉和肉汤结合起来的做法，则有法国经典菜色蔬菜牛肉汤（pot-au-feu）的影子。也正是因为这个原因，美国一名美食博主近期将越南河粉称为“pho”时遭到狠批。这是因为“pho”和“feu”发音类似。在美国歧视和攻击亚裔事件不断增多的背景下，用一个类似法语发音的词去描述越南国菜，有“洗白”亚裔文化之嫌。

据传，最先出现越南河粉的是北部的南定省。最初只有牛肉粉，后来发展出了鸡肉粉。上世纪50年代后，河粉又传到了越南的中部和南部地区，并发展出不同的“门派”。总的来说，越南河粉可以分为北部粉、顺化粉（中部粉）和南部粉三大类，北部河粉味道偏咸，南部偏甜，中部自成一派。

如此说来，北部粉可算作是越南河粉之宗了。北部粉主要有鸡肉粉和牛肉粉两种，每种粉的食材和制作都非常讲究。鸡肉一般用土鸡或母鸡，这两种鸡肉质更加紧密，嚼劲十足；而牛肉要选用新鲜的腱子肉等，洗净后切成薄片。底汤的做法更加复杂，也是汤粉味道的灵魂。不管是鸡肉粉还是牛肉粉，汤汁都是用牛肉汤，这种汤是用牛尾、牛骨、牛肉配上各种调料，炖足两个小时熬成的。在底汤的熬制过程中，厨师会将漂在汤上的油单独分离出来制成油水。这样一来，越南河粉的汤汁既清澈如水，又鲜甜可口。如果客人口味比较重，可以要求店家在粉中放上油水。

吃的时候，牛肉是现场用汤水烫熟后放入碗中，可选半熟和全熟。这种牛肉的吃法估计是法国留下来的。因为作为农业国家，越南在古代是不吃牛肉的，直到被殖民时，受法国人影响开始吃牛肉。

河粉的调料和配料非常多，最特别的就是切成小块的柠檬。食客需要自己手动“榨柠檬汁”，将其滴在汤里。加了柠檬汁的河粉，不仅汤汁味道格外清新，粉也会更加筋道爽滑，而且有助于热天开胃。很多外国人早晨往往会感到热，但只要一碗河粉下肚，便会觉得神清气爽，为一天的工作带来好心情。

上世纪40年代后，随着越南宣布独立以及之后抗法战争的胜利，北部粉逐渐传到中部和南部地区，并根据当地人的口味进行调整。比如南部的牛肉粉除了生、熟两种之外，还有牛腩粉、牛筋粉等。南部粉的汤一般还会用鸡骨来熬制，并放入炸洋葱、鱿鱼干等提鲜。

至于中部的顺化粉，跟南北两地的差别都很大。南部和北部地区的粉都是扁的，而顺化地区的粉是圆的。此外，顺化粉的底汤除了牛骨外还会加入猪蹄，熬制过程中还要配合几道翻炒工序。上粉时也会搭配猪蹄，这都是南北两地河粉没有的特色。

随着越南经济的发展和人员流动的增加，越南各地吃河粉的习惯在慢慢趋同。比如之前只有北方人吃粉的时候会吃油条，但后来只要是粉店都会配油条；北部粉最初配的蔬菜不多，受南部的影响才慢慢增加。最明显的变化就是现在不管在越南哪座城市，几乎都能尝到其他地区的特色粉，生意也都不差，可谓一碗粉征服全越南人。

河粉之所以能成为越南饮食的代表，一个重要原因就是种类繁多。粗略统计了一下，足足有33种之多！这也显示了越南人对粉的热爱。越南人也会根据时令变幻出不同的河粉种类：天凉的时候卖热汤粉，天热时卖凉拌粉，夜宵时卖炒粉。一碗河粉，不仅慰藉了越南人的胃，也鼓了他们的荷包。