种类繁多的河粉是越南饮食的代表【傲多可商机网】

种类繁多的河粉是越南饮食的代表

  2021年4月29日

Aodok

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如果你要问越南人,他们最喜欢、最引以为傲的国菜是什么,答案大抵是河粉;如果你要问他们,最能让越南人争得脸红脖子粗的食物是什么,答案大概率也是河粉。“这道菜既让我们团结,又让我们分裂。它是越南的骄傲,但我们永远不会在哪种河粉才是最正宗的河粉上达成一致,因此如果你想让越南人‘自相残杀’,那就问问他们哪种越南河粉最好。”越南厨师兼美食作家亚历克斯·陈说。对越南人来说,河粉不仅是饱腹的食物,更是多元文化融合以及国家发展的见证。

越南位于中南半岛东部,属于热带季风气候,一年之中热天居多。所以,一碗清淡爽口易消化的河粉就成了越南人的心头好。他们几乎天天都吃河粉,一般以早餐居多,但中餐和晚餐也不会拒绝。一天至少一碗,几乎雷打不动。

虽然很多历史学家都认为,越南河粉是在19世纪末20世纪初法国殖民时期在越南北部出现的,但它的起源却模糊不清。有人认为,河粉这种食材是由中国移民带到越南的,而将粉和肉汤结合起来的做法,则有法国经典菜色蔬菜牛肉汤(pot-au-feu)的影子。也正是因为这个原因,美国一名美食博主近期将越南河粉称为“pho”时遭到狠批。这是因为“pho”和“feu”发音类似。在美国歧视和攻击亚裔事件不断增多的背景下,用一个类似法语发音的词去描述越南国菜,有“洗白”亚裔文化之嫌。

据传,最先出现越南河粉的是北部的南定省。最初只有牛肉粉,后来发展出了鸡肉粉。上世纪50年代后,河粉又传到了越南的中部和南部地区,并发展出不同的“门派”。总的来说,越南河粉可以分为北部粉、顺化粉(中部粉)和南部粉三大类,北部河粉味道偏咸,南部偏甜,中部自成一派。

如此说来,北部粉可算作是越南河粉之宗了。北部粉主要有鸡肉粉和牛肉粉两种,每种粉的食材和制作都非常讲究。鸡肉一般用土鸡或母鸡,这两种鸡肉质更加紧密,嚼劲十足;而牛肉要选用新鲜的腱子肉等,洗净后切成薄片。底汤的做法更加复杂,也是汤粉味道的灵魂。不管是鸡肉粉还是牛肉粉,汤汁都是用牛肉汤,这种汤是用牛尾、牛骨、牛肉配上各种调料,炖足两个小时熬成的。在底汤的熬制过程中,厨师会将漂在汤上的油单独分离出来制成油水。这样一来,越南河粉的汤汁既清澈如水,又鲜甜可口。如果客人口味比较重,可以要求店家在粉中放上油水。

吃的时候,牛肉是现场用汤水烫熟后放入碗中,可选半熟和全熟。这种牛肉的吃法估计是法国留下来的。因为作为农业国家,越南在古代是不吃牛肉的,直到被殖民时,受法国人影响开始吃牛肉。

河粉的调料和配料非常多,最特别的就是切成小块的柠檬。食客需要自己手动“榨柠檬汁”,将其滴在汤里。加了柠檬汁的河粉,不仅汤汁味道格外清新,粉也会更加筋道爽滑,而且有助于热天开胃。很多外国人早晨往往会感到热,但只要一碗河粉下肚,便会觉得神清气爽,为一天的工作带来好心情。

上世纪40年代后,随着越南宣布独立以及之后抗法战争的胜利,北部粉逐渐传到中部和南部地区,并根据当地人的口味进行调整。比如南部的牛肉粉除了生、熟两种之外,还有牛腩粉、牛筋粉等。南部粉的汤一般还会用鸡骨来熬制,并放入炸洋葱、鱿鱼干等提鲜。

至于中部的顺化粉,跟南北两地的差别都很大。南部和北部地区的粉都是扁的,而顺化地区的粉是圆的。此外,顺化粉的底汤除了牛骨外还会加入猪蹄,熬制过程中还要配合几道翻炒工序。上粉时也会搭配猪蹄,这都是南北两地河粉没有的特色。

随着越南经济的发展和人员流动的增加,越南各地吃河粉的习惯在慢慢趋同。比如之前只有北方人吃粉的时候会吃油条,但后来只要是粉店都会配油条;北部粉最初配的蔬菜不多,受南部的影响才慢慢增加。最明显的变化就是现在不管在越南哪座城市,几乎都能尝到其他地区的特色粉,生意也都不差,可谓一碗粉征服全越南人。

河粉之所以能成为越南饮食的代表,一个重要原因就是种类繁多。粗略统计了一下,足足有33种之多!这也显示了越南人对粉的热爱。越南人也会根据时令变幻出不同的河粉种类:天凉的时候卖热汤粉,天热时卖凉拌粉,夜宵时卖炒粉。一碗河粉,不仅慰藉了越南人的胃,也鼓了他们的荷包。

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发 布 日 期 : 2021年9月17日

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发 布 日 期 : 2021年9月16日

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《越南商机报告》简介

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