蛋清是食品工业的重要成分，它们为大量产品提供蛋白质。蛋清的用途范围从澄清葡萄酒到帮助面包屑更好地粘附在鱼条上。
2020 年，约有 160 万吨蛋清用于商业用途，通常以粉末形式使用。这对环境有重大影响。现在，赫尔辛基大学的研究人员提出了潜在的解决方案。
研究人员不使用任何动物，而是使用“细胞农业”生产蛋清中的卵清蛋白，研究人员将携带卵清蛋白蓝图的基因插入到里氏木霉中。然后真菌产生并分泌蛋白质，将其分离、浓缩和干燥以产生最终蛋清产品。
经测试，由真菌产生的卵清蛋白粉与来自鸡的蛋清粉具有许多相同的有用特性，例如起泡的能力。
然而，研究人员还研究了该方法的可持续性，与饲养母鸡生产蛋白相比。真菌衍生的卵清蛋白将大大减少土地使用需求和温室气体排放。但是节省的能源量将取决于低碳能源的使用。
参与该项目的研究员 Natasha Järviö 指出：“根据我们的研究，这意味着与从动物饲养获得蛋清相比，真菌生产的卵清蛋白减少了近 90% 的土地利用需求，和 31-55% 的温室气体排放。以鸡蛋蛋清为例，如果未来当生产基于低碳能源时，精密发酵生产的蛋清有可能减少多达 72% 的温室气体排放。”
虽然赫尔辛基研究人员没有讨论他们的无动物蛋白的商业潜力，但他们并不是第一个提出这个想法的人。
去年，总部位于加利福尼亚的 Every Company 宣布开发了类似的流程，并吹捧其可持续性。动物产品可持续替代品的其他创新，还包括基于细胞的肉类以及植物奶和奶酪。
对于家庭厨师来说，找到日常食材的非动物替代品并不总是很困难，素食主义者多年来一直使用鹰嘴豆水作为鸡蛋的替代品，因为鹰嘴豆在煮熟的水中会释放出大量蛋白质。
然而，这些替代品在以商业数量使用时并不那么有效或可持续，比如种植和煮沸鹰嘴豆所需的能量是巨大的。这就是为什么细胞农业被证明是一个有趣的研究领域，赫尔辛基大学研究人员开发的蛋清新方法很容易扩大规模并商业化。